Die weißblühende Blaue Süßlupine kann wichtige Proteine und Ballaststoffe für Lebensmittel liefern.
© Fraunhofer
»Die erneute Auszeichnung ist für uns etwas ganz besonderes. Sie bedeutet eine Anerkennung für die exzellente Forschungsarbeit unserer Wissenschaftler«, sagt Professor Reimund Neugebauer, Präsident der Fraunhofer-Gesellschaft. »Hiermit haben wir wieder bewiesen, dass wir mit unserem Innovationsgeist auf verschiedensten Feldern herausragende wissenschaftliche Erkenntnisse in marktfähige Produkte umsetzen – zum Wohle der Gesellschaft.«
Die Lupine kann künftig ein wichtiger Grundstoff für unsere Nahrung werden. Grundlagen dafür legten Forscherinnen und Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising. Ihnen gelang es, die Samen so aufzubereiten, dass man daraus proteinreiche Zutaten für Lebensmittel erzeugen kann – ohne unangenehmen Eigengeschmack. Der entscheidende Durchbruch: Sie identifizierten die chemischen Verbindungen, die für die bitteren und bohnigen Aromen bei der Lupine verantwortlich sind. »Darauf aufbauend konnten wir Verfahren entwickeln, mit denen sich diese Störaromen aus den Produkten entfernen lassen«, sagt Dr. Stephanie Mittermaier, Lebensmitteltechnologin am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising.
Die Preisträger: Dr. Peter Eisner, Katrin Petersen und Dr. Stephanie Mittermaier.
© Ansgar Pudenz / Deutscher Zukunftspreis
Für diese bahnbrechende Forschungsleistung erhielten die Fraunhofer-Forscher Mittermaier und Dr. Peter Eisner sowie Katrin Petersen von der Prolupin GmbH den Deutschen Zukunftspreis des Bundespräsidenten 2014. Die Auszeichnung wird für technologisch besonders innovative Forschungsprojekte verliehen, die in die wirtschaftliche Umsetzung gelangen und Arbeitsplätze schaffen. Mitarbeiter der Fraunhofer-Gesellschaft gewannen die mit 250 000 Euro dotierte Auszeichnung bereits in den Jahren 2000, 2004, 2007, 2010, 2011 und 2013.
Doch wie lassen sich »geschmacksneutrale« Proteine aus Lupinen gewinnen? Zunächst werden die Kerne geschält und zu hauchdünnen Flocken verarbeitet. Beim anschließenden Entölen behandelt man diese mit überkritischem CO2, das bei einem Druck von über 74 Bar und Temperaturen höher als 31 Grad Celsius flüssigkeitsähnliche Eigenschaften hat. Darin löst sich ein Großteil der Öle und deren Begleitstoffe. In mehreren wässrigen Extraktionsschritten werden dann auch wasserlösliche Bitterstoffe oder weitere unerwünschte Aromen entfernt. Erst dann isolieren die Experten die Eiweiße. »Anderen Lebensmitteln beigemischt, können die Proteine und Ballaststoffe der Lupine diese fettärmer und ballaststoffreicher machen und so dazu beitragen, den Cholesterinspiegel im Blut der Konsumenten zu senken«, sagt IVV-Forscher Dr. Peter Eisner, einer der Pioniere auf diesem Gebiet. Aus den hochreinen Proteinen lassen sich nicht nur Milch, Käse, Speiseeis und Pudding herstellen. Sie eignen sich auch als Grundlage für Kuchen, Mayonnaise, Wurstwaren, Cremes und Schäume. »Werden Lupinen-Proteine als Alternative zu Milcheiweißen eingesetzt, kann man gut schmeckende Pflanzenmilch, pflanzlichen Joghurt und Frischkäse mit ähnlichem Geschmack und Mundgefühl wie bei herkömmlichen Milchprodukten herstellen«, erläutert Peter Eisner.
Das Verfahren hat inzwischen Industriereife erlangt. Dipl.-Ing. agr. Katrin Petersen implementiert es nun in die Praxis. Sie ist die Geschäftsführerin der Prolupin GmbH in Grimmen, einer Ausgründung des Fraunhofer IVV. Das Unternehmen stellt Lebensmittelzutaten aus Lupinensamen her und vertreibt sie.
